De la grande cuisine en bande-dessinée !
Alain Passard compose un "tableau à cru": Dans un récipient en inox, le chef rassemble les ingrédients d'une recette pour juger de leur harmoniel ajuste, rajoute un citron, un peu de chèvre. "C'est beau!", s'exclame-t-il debout, ses mains ouvertes cadrant l'objet de sa joie. Dès lors, il va pouvoir cuisiner... L'oeil vif du dessinateur n'en rate pas une miette, croquant le grand cuisinier, figure quasi-mythique du petit monde de la gastronomie, en réjouissant personnage de BD.
"En cuisine avec Alain Passard", publié chez Gallimard, raconte les coulisses de sa cuisine singulière, suivant l'élaboration de recettes phare, explorant les multiples facettes du personnage: l'aubergiste à la joie enfantine qui accueille ses habitués, le rôtisseur génial domptant son piano, le prof attentif qui forme ses cuisiniers.
Un peu mégalo? "Pas du tout", assure à l'AFP le chef de 54 ans, bouclettes poivre et sel sur un regard bleu rieur, détendu autour d'une tasse d'infusion dans son restaurant trois étoiles en face du musée Rodin à Paris.
"La grande force du projet, c'est qu'on ne se connaissait pas" avec le dessinateur Christophe Blain, célèbre notamment pour son ministre exalté et fonceur, qui ressemble furieusement à Dominique de Villepin, dans "Quai d'Orsay". "Il n'y avait aucune familiarité", ajoute-t-il, expliquant avoir seulement demandé à l'éditeur que le dessinateur "aime la table".
De fait, Blain se met en scène dans la BD, abasourdi par l'intensité des émotions de son premier repas à "L'Arpège" comme par le charisme de ce chef hyperactif et esthète dont il retranscrit scrupuleusement les attitudes, la gestuelle et les formules parfois cryptiques.
"Il faut que ce soit beau au fond de la casserole, belles transparences, pas d'agressivité", lance par exemple Passard en tablier bleu et gants en latex, qui cuisine "presque en transe", note l'auteur.
Face à son équipe, "Alain ne crie jamais", écrit le dessinateur en tête de page. "Lorsqu'il reprend un cuisinier, c'est sec et précis", ajoute-t-il, montrant le chef posé, jambes écartées comme avant un sprint, corrigeant le travail d'un commis: "Le gras de la cuisse monsieur, tu l'as totalement ignoré!".
Il leur recommande régulièrement de "soigner leur visuel", d'avoir "une jolie main", de travailler en silence, "pas besoin de parler".
Le "reportage" aura duré plus de quatre ans, en visites espacées. "Parfois on ne voyait pas (le dessinateur) pendant des semaines et il débarquait en plein service", se souvient Tony Beldroega, second de Passard qui figure dans l'album.
"Quand j'ai lu les premières pages, j'ai explosé de rire: C'est exactement ça, la réalité à 100%", confie le jeune homme de 29 ans au crâne rasé, qui prépare des fèves pour le service du soir.
"On ressent les moments où c'est chaud en cuisine, on reconnaît la position précise des mains" tout comme le détail des recettes aux contours poétiques que les deux hommes recréaient ensemble l'après-midi pour le bénéfice du reporter-dessinateur.
Notamment ce chaud-froid d'oeuf au sirop d'érable, amuse-bouche désormais classique de l'Arpège: Des jaunes d'oeufs dans leurs coquilles, posés "comme des petits navires" dans une casserole d'eau frémissante pendant trois minutes, auxquels on ajoute une crème fouettée au vinaigre de xérès, bien froide, de la ciboulette et le sirop d'érable.